第一步：处理大鹅。

做清远碌鹅，事先对于鹅的处理相当重要，少了几个步骤，看似影响不大，出来的味道就差得远了。

先把鹅里外都处理干净。什么毛根啊，内脏啊乱七八糟都弄干净。如果锅小的话把鹅头鹅掌什么的拿掉只要鹅身。

将洗干净的鹅吊起来吹个两小时，让鹅彻底吹干。传统的做法是拿禾秆草烧干的。

烧干后手抹细盐，给鹅来个顶级豪华SPA，反复里外的揉搓。一方面让鹅的表皮渗出水分，等下碌鹅的时候容易出汁上色。另一方面也可以将鹅肉腌个底味。

按摩到鹅身渗出水份后，将准备好的葱结，姜片，蒜片填到鹅肚子里去，然后最好封住鹅腔。

放那里，腌制个把小时就可以了。

第二步：准备酱汁和配料。

准备一个小碗：柱候酱，腐乳汁，生抽，老抽，盐，蚝油，五香粉搅拌均匀就可以了。

香料准备：八角，桂皮，香叶，陈皮。陈皮可以多点。

葱结，蒜片，姜片准备好，另外准备一片红糖。

第三步：开始碌鹅。

锅内倒多一点油，先把葱姜蒜片下锅炒香。放入鹅背朝下转一下，让它均匀受热。

稍等1分钟再把鹅翻过来背朝上再转一下，也让它均匀受热。

因为鹅已经腌制过，下锅就出水，所以并不会太干，稍微煎一下让它颜色变得均匀些。

倒入清水，清水量差不多到鹅高度的三分之一就可以了。

烧开后放入酱汁，香料，红糖大火烧开5分钟。此时可以将汁水不停的舀起浇到鹅身上让它吸收汁水。

转小火开始焖，此时如果家里有竹垫的话就最好了，放锅里把鹅垫起来，就不用担心它糊了。一般小火要焖一个小时。时不时翻一下，没事就多浇浇水。到时间扎一下鹅腿，很容易扎透且没有血水渗出就算熟了。

捞出来放凉斩件，浇上碌鹅汁或者用酸梅酱蘸食就可以了